吉爾吉斯巴札搜奇 Explore Kyrgyzstan Bazaar

「巴札」是Bazaar的中文翻譯,字源來自古波斯語,意指開放空間的市集或是商場,現在在中東、中亞、新疆等地的傳統市集都稱作「巴札」。

曾聽好友提起過耶路撒冷大巴札(Jerusalem Bazaar),巨大的市集滿載著千年絲綢之路的氣息,與民族交會的火花,那兒似是旅人必經的旅途。在伊斯坦堡的大巴札(Istanbul Grand Bazaar)相較之下就不那麼起眼,商業化的街區,迎合遊客的商品,外表的異國氣息掩藏不了褪去的往日,這裡不是浪漫的旅者駐足之地。

而中亞吉爾吉斯,世界遙遠的一角,全然不同的文化氛圍與自然環境,出產全然不同的食材與商品,緊扣著在地生活的日常必須,每一次的探索,都充滿著新奇,每一次走進,都會更了解這塊土地。( 我絕對不承認旅行中1/4時間都在逛市場 )

我想吉爾吉斯人生活中最重要的東西,大概就是麵包吧?從市集小販到高檔超市,不論在哪,都能輕易買到形狀跟紅血球一樣的吉爾吉斯麵包─馕Nan。

馕Nan

市集裡可以找到各種大小形狀的馕,有些加了洋蔥,有些加了香料籽,價格從10som到50som,越重越貴,原料加了蛋的也比較貴。

以麵粉、水、酵母為主原料的馕麵團,放入土製烤窯烘製,插滿氣孔的中心凹陷,形成紅血球一樣的形狀。

馕不只在吉爾吉斯,在中亞、新疆都是主食。不過據說吉爾吉斯的製作方法受俄羅斯影響,比較像麵包,比新疆乾硬的馕好吃。曾聽聞馕在這兒的文化中很重要,不能對馕不敬,亂丟、把玩、浪費、踩踏甚麼的都是冒犯。

後來向吉爾吉斯朋友求證。他說:「不只是馕,所有食物都很重要,因為是神賜予的。」他拿起一顆蘋果往上拋接示範,說這樣也是禁止的。

現烤出爐的馕非常好吃,外酥內軟,帶著天然的麵粉香。不過市集裡賣的通常都是冷的,幸好我在Bishkek住的青年旅館有一台壓烤麵包的機器,冷掉的麵包一壓過,又是熱騰騰一般美味。當地人倒是不太在意,掰開冷硬的馕塗點在地奶油,沾著熱紅茶便能吃的津津有味。

吉爾吉斯的奶油 Kyrgyzstan butter ” may”

在市集裡,奶油被包在某種容器中賣,想是某種動物的器官外皮。吉爾吉斯的奶油和一般奶油不同,色澤較深,味道比奶油厚重許多,要我說,更像西藏的酥油。連名字聽起來也像,在藏語,酥油唸”mar” (མར།) ,在吉爾吉斯,則叫”may”,不知兩者的想似與地緣是否有關?自從發現西藏原始苯教和中亞薩滿在符號與儀式的相似後,就難把各種似有若無的相似當作巧合,時不時就有些聯想。

我在Karakol一人家裡第一次看到may,很是驚喜,和同住的美國人聊起西藏的酥油茶,唆使他把may加進紅茶裡,他嚐了一口面有難色,我大笑說:「忘了告訴你,西藏用的茶比較特殊(類似普洱茶)。不過真的很好喝的,也許你還差了一味鹽巴?」不過他不再相信我了XDD。

酸奶小販 Yogurt venders

吉爾吉斯各地以放牧為主,奶製品的種類非常豐富,也相對便宜,簡直就是人間天堂。(關於吉爾吉斯多樣的奶製品,簡直可以另開一文)特別是我最喜愛的酸奶優格,酸味勁道,奶香純厚,和馕一樣,是吉爾吉斯的生活必需品。

一公升的優格大約15-25台幣,街上小販用回收的寶特瓶裝好販賣,同樣的升數價格不同,不是被騙,而是因為有些優格比較濃稠。也可以直接帶用過的瓶子去裝,不過似乎優格會比較容易變更酸XD

南方Osh大城的優格品質比較好,同樣價錢,在Osh的可以買到超濃稠,無灌水,直接在寶特瓶做成,表面還有一層黃油,吃完保證甚麼都吃不下的優格。

特別的是,在吉爾吉斯,優格叫作Ayran,這個字眼在其他地方都是指一種加鹽加水的優格飲料,不過在吉爾吉斯就單純指優格。

馬肉香腸和其他肉雜…Horse meat sausage

馬肉香腸,據說是待客聖品,也是吉爾吉斯的眼中的美味。不過貌似有點貴,我從沒吃過~而且香腸的顏色棕灰,看著並不很有食慾,剖面則是能見到大塊肥油,我不怎麼敢嘗試。

肉等內臟也是吉爾吉斯人喜愛的食材,一日在南方山中小村,朋友的嬸嬸忙活了一陣,端出一盤炒的黑黑的肉,細看不妙居然是牛肝,我吃了一口,裡頭黏黏的…是沒熟嗎…難不成這裡也流行沙西米?

神秘的глина

我第一眼看見這一袋袋「岩石」,心想:「不會是岩鹽吧?!」之前吃過黑色的喜馬拉雅山岩鹽後就對那神奇的滋味念念不忘,心想不會這裡也有吧,我要打包帶回家。

問了商販,說是”глина”,查了俄文翻譯,意思是「黏土」,我還抱這一絲希望,想說應該是一種別稱。再問這從哪裡來,那時Osh市集的小販阿姨指了指旁邊的山,並鼓勵我嚐一口。怎麼說呢?雖然我沒吃過黏土,但這嚐起來就是黏土啊!不是甚麼其他特殊的東西。中亞流行吃土嗎?

後來網路查了查,原來非洲、中亞、中東等地確有這個傳統,特別是孕婦會在孕期服食黏土。不同顏色的黏土甚至有不同的療效!現代醫學認為服食的效用是為了補充一些礦物質,但在營養無虞的現代已無用處,不建議食用。不過也有一些民俗觀點認為,黏土能吸附體內有害物質和重金屬,並帶著排出體外。在一些動物身上也能觀察到吃食黏土的行為。

總之,至少在吉爾吉斯,不是甚麼稀奇的東西,我在詢問時就遇到幾個顧客上門指名要「吃土」。

各式穀物 varieties of crops

市集裡有式各樣的穀物,稻米就有很多種,各種穀物的研磨粉與豆類也種類繁多,但不論它牌子上寫的是俄文還是吉爾吉斯文我都看不懂。因緣際會我得知一種叫做Talkan的穀物粉,製法和西藏的糌粑如出一轍,是我繼愛沙尼亞糌粑後的一大發現,我決定以西藏本位主義稱它為─吉爾吉斯糌粑XDD

Talkan的原料和糌粑不一樣,味道也挺耐人尋味。市集上有2,3種Talkan可以選,玉米口味、小麥口味…具體成分是否有混和我不太清楚。當地人的吃法很簡單,就是加水煮成糊狀早餐,關於熱不熱門我完全不知道,市集裡買米的人好像比較多,也許我是唯一一個在吃Talkan的人?我甚至問過不知道Talkan是啥的吉爾吉斯人,不過那女孩年輕,又國外留學中產階級。

我試過用Talkan做烤餅乾,不過Talkan內肉眼可見的纖維超多,和水很難成團,最後失敗烤成黑黑焦焦很硬很詭異的東西。最簡單就是加入早餐成為麵糊,穀物類的香氣挺不錯的,不過愛沙尼亞糌粑不論單吃或加優格或煮食都好吃,完勝。

Easy available real Apple 全世界最好吃蘋果

如果全世界最好吃的番茄在保加利亞,那全世界最好吃的蘋果就在吉爾吉斯!(這邏輯成立嗎?) 在中國留學過的吉爾吉斯朋友說:「中國甚麼都好,就是食物…..那個蘋果阿,又大又漂亮,還很貴阿,可是咬下去都是水,一點味道都沒有,不像吉爾吉斯的蘋果。」

所以吉爾吉斯的蘋果長的就是又小又醜?正解!市集的蘋果幾乎沒有表皮漂亮的,一兩個黑點是小事,一個大窟窿都不驚訝好嗎。但真的,個個清脆香甜(而且究極便宜),大概因為都自家小園種植,接近有機?

剛聽吉爾吉斯朋友抱怨時還想:有那麼嚴重嗎?可回台灣一咬過年一顆台幣40的漂亮紅蘋果,大驚失色,從此表示對一般蘋果過敏。

餅乾市集

除了水果乾貨外,吉爾吉斯的餅乾點心簡直氾濫。最經典的大概是下圖這黑色的小蛋糕,大小顏色有不同的版本,俄國人說這是來自俄國的居家點心,但顯然在吉爾吉斯也很受歡迎。基本上是稍硬的蛋糕口感,大量的糖,在冷天配上濃重的紅茶恰恰好。

popular cakes 似乎很受歡迎的蛋糕

市集上還有許多我不明所以的東西,不是沒拍下照片,就是不確定是啥。中亞於我算是全新的文化區。想知道你對一個地方熟不熟悉,逛市場就知道囉!

ps市集像台灣菜市場一樣,也賣「許多」吃的,不過種類很單一,這兒的飲食簡直跟麵包一樣純樸。有空再開一篇吉爾吉斯的食物。